Имеретинский сыр

Классический грузинский сыр, приготовленный из парного молока с использованием пепсина. Используется в хачапури, сулугуни и других традиционных блюдах. Требует длительного созревания для получения характерного вкуса и текстуры.

Свежий имеретинский сыр· 1060 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °C) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду. Добавьте пепсин и перемешайте деревянной ложкой по часовой стрелке. Поставьте вблизи источника тепла.
2. [0:10–0:30] Время от времени поворачивайте посуду, чтобы молоко сквасилось равномерно. Спустя 25–30 минут, когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
3. [0:30–0:40] Положите нежную сырную массу в форму (удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном). Поставьте дуршлаг на поддон для стекания жидкости. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

Созревание в рассоле· 1030 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:40–2:00] Через 2–3 дня молодой сыр готов к использованию в сулугуни. Для дальнейшего созревания приготовьте рассол (цатхи): смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду.
2. [2:00–2:40] Положите сыр в рассол и накройте крышкой. Поставьте в тёплое место на 3–4 дня для образования характерных дырочек и полного созревания сыра.