Хычины с сыром и зеленью

Тонкие лепёшки с начинкой из брынзы, картофеля и зелени, традиционное блюдо Северного Кавказа. Раскатанное до прозрачности тесто с мягкой начинкой требует опыта, но результат получается нежным и сочным.

Тесто· 420 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Просейте муку в миску, добавьте соль и сделайте в горке углубление. Влейте воду и растительное масло.
2. [0:10–0:20] Замесите однородное тесто миксером (оно будет мягким и липким).
3. [0:20–0:50] Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть 30 минут, чтобы развилась клейковина.

Начинка· 767 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:20–0:40] Картофель вымойте, очистите, нарежьте кусочками среднего размера и залейте водой (без соли). Отварите 20–25 минут до готовности.
2. [0:35–0:45] Зелень промойте, обсушите и мелко нарубите, выбросив грубые стебельки.
3. [0:40–0:50] Мягкую брынзу раскрошите вилкой (или натрите на тёрке, если плотная).
4. [0:50–1:00] Слейте воду с готового картофеля и растолките его в пюре. Добавьте горячий картофель в брынзу и хорошо перемешайте (можно блендером).
5. [1:00–1:10] Добавьте рубленую зелень, приправьте чёрным перцем, вымешайте до однородности и попробуйте — подсолите, если нужно.

Формирование и выпечка· 70 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:10–1:25] Отдохнувшее тесто выложите на присыпанную мукой поверхность, легонько вымесите и разделите на 6 равных частей (по ~70 г каждая). Скатайте шарики и держите под пленкой.
2. [1:25–1:30] Разделите остывшую начинку на 6 частей (по ~125 г) и скатайте в шары.
3. [1:30–1:50] Раскатайте шарик теста в небольшую лепёшку, положите в центр шарик начинки, поднимите края и крепко защипните над шариком так, чтобы он весь был закрыт тестом.
4. [1:50–2:00] Аккуратно приплюсните шар ладонями с одной стороны, переверните, припылите мукой и приплюсните ещё немного (до 10–12 см).
5. [2:00–2:20] Отложите заготовку отдохнуть и повторите со следующей. Когда все готовы, припудрив мукой, раскатайте первый хычин скалкой в тонкий пласт диаметром 22–24 см.
6. [2:20–3:30] Выпекайте на сухой сковороде на средне-сильном огне: когда подрумянится снизу, переверните. Хычин вздуется — проткните серединку ножом, чтобы вышел воздух. Выкладывайте готовые хычины стопочкой на блюдо, щедро смазывая каждый сливочным маслом. Подавайте горячими.