Хрустящий Наполеон

Торт «Наполеон» с хрустящими слоёными коржами и стабильным заварным кремом. Коржи присыпаются сахарной пудрой при выпекании, чтобы получились особенно румяными и хрустящими.

Для теста· 1027 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Для теста заранее заморозьте сливочное масло и сильно охладите муку. Соедините яйцо, столовый уксус и холодную воду, добавьте неполную чайную ложку соли и смешайте массу венчиком.
2. [0:15–0:30] Просейте муку в большую миску с плоским дном. Натрите замороженное масло прямо в муку, периодически присыпая мукой терку, чтобы масло не налипало.
3. [0:30–0:40] Легко перемешайте руками муку с крупинками масла, чтобы они распределились равномерно. Влейте жидкую смесь и быстро всё перемешайте ложкой.
4. [0:40–0:50] Переложите комковатое рассыпающееся тесто на рабочую поверхность и, не стараясь его месить, соберите и слепите руками в ком. Затем разделите на 4 равные части.
5. [0:50–1:00] Заверните кусочки теста по отдельности в плёнку, придав им квадратную форму, и положите в холодильник как минимум на час.

Для крема· 1558 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:10] Для заварного крема выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Влейте примерно 600 мл молока в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь.
2. [1:10–1:20] Яичные желтки соедините в миске с обычным и ванильным сахаром и щепоткой соли. Взбейте миксером до кремового цвета. Добавьте стакан холодного молока и муку, не переставая взбивать, чтобы смесь стала однородной.
3. [1:20–1:30] Когда молоко в кастрюле начнёт закипать, медленной струйкой введите в него взбитую смесь, не переставая активно перемешивать содержимое кастрюли, проходясь вдоль стенок.
4. [1:30–1:40] Прогревайте массу, помешивая, пока она не загустеет и не выдаст первый «бульк». Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть.
5. [1:40–1:50] Тем временем снимите цедру с лимона при помощи мелкой зубчатой тёрки и добавьте её в массу вместе с коньяком, хорошо перемешайте, накройте в контакт.
6. [1:50–2:00] Когда масса достаточно остынет, соедините её со сливочным маслом. Для этого взбейте размягчённое масло в объёмной миске и порциями добавьте в него заварную массу, взбивая каждый раз до однородного состояния. Поставьте крем в холодильник.

Для сборки и выпечки· 30 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–2:10] Разогрейте духовку до 200 °С. Выньте одну порцию теста из холодильника и раскатайте её на присыпанном мукой столе в прямоугольный пласт по размеру противня, примерно 30х40 см. Пласт должен быть тонким, 2,5 мм.
2. [2:10–2:20] Слегка присыпьте лист пергамента сахарной пудрой через ситечко. Аккуратно переложите на бумагу пласт теста и равномерно распределите. Перенесите бумагу с будущим коржом на противень.
3. [2:20–2:32] Наколите тесто вилкой по всей поверхности и также присыпьте сахарной пудрой. Поставьте противень в середину духовки и выпекайте корж в режиме «верх-низ» или с конвекцией примерно 8–12 минут, пока он не станет румяным, золотисто-коричневым.
4. [2:32–2:40] Готовый корж выньте на рабочую поверхность и, пока он горячий, обрежьте неровные края ножом для пиццы, затем разрежьте пласт пополам. Положите одну половину на другую и ещё раз подровняйте края.
5. [2:40–2:48] Пока печётся один корж, раскатывайте следующий и так далее. В итоге у вас получится 8 хрустящих прямоугольных коржей, а все обрезки измельчите в крошку.
6. [2:48–2:60] Когда все коржи остынут, соберите торт. Взвесьте крем и разделите его мысленно на 8 частей, чтобы хватило на все коржи. Выложите корж на доску, выстеленную пищевой плёнкой, равномерно смажьте его кремом, накройте следующим коржом и так до конца.
7. [2:60–2:70] Последней порцией крема обмажьте верх и бока торта. Присыпьте их слоёной крошкой. Заверните торт в плёнку и поместите в холодильник до подачи.
8. [2:70–2:80] Перед подачей переложите торт на сервировочное блюдо, удалите плёнку и посыпьте верх сахарной пудрой.