Холодное кофейно-ореховое суфле

Воздушное кофейное суфле с ореховой стружкой и сливками, выставленное из желатина. Густой и нежный десерт, требующий терпения и холодильника.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Фундук подсушите на сковороде и измельчите скалкой или в чаше блендера (импульсный режим) в мелкую крошку. Яйца разделите на белки и желтки.
2. [0:10–0:20] Подготовьте 8 форм для суфле объёмом 125 мл. Фольгу нарежьте полосками шириной 7 см и такой длины, чтобы можно было внахлест обернуть форму по верхнему краю. Сложите каждую полоску вдвое по ширине. Смажьте растительным маслом одну сторону полоски и оберните ею форму так, чтобы полоска выступала над краем формы как манжет, смазанной стороной внутрь. Закрепите концы полоски канцелярскими скрепками или степлером.
3. [0:20–0:40] Подготовьте паровую баню: в кастрюлю налейте немного кипятка и установите над ней плотно прилегающую жаропрочную миску так, чтобы расстояние между поверхностью воды и дном миски было не менее четырёх сантиметров. В этой миске слегка взбейте яичные желтки, затем постепенно вмешайте молоко, растворимый кофе и половину сахара. Включите под кастрюлей умеренный огонь и готовьте кофейную смесь, часто помешивая и соскребая со стенок миски, примерно 15 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет до консистенции сгущённого молока. Следите, чтобы вода под миской не кипела слишком бурно!
4. [0:40–1:00] Замочите желатин в холодной воде на 5–7 минут. Снимите миску с кофейной смесью с паровой бани и растворите в ней желатин. Если нужно, верните на 1–2 минуты на паровую баню. Остудите смесь до комнатной температуры, периодически помешивая. Можно поставить миску в чашу с ледяной водой или смесью льда и воды. Вмешайте ванильную настойку.
5. [1:00–1:30] Взбейте холодные сливки в устойчивую мягкую пену. Закройте миску с кофейной смесью плёнкой и поставьте в холодильник.
6. [1:30–2:00] Взбейте белки с щепоткой соли в мягкую пену. Продолжая взбивать, постепенно добавьте оставшийся сахар. Белки должны хорошо держать форму.
7. [2:00–2:15] Перемешайте кофейную смесь, вмешайте в неё фундук. Аккуратно вмешайте половину кофейной смеси во взбитые белки, затем вмешайте оставшуюся часть. Соедините эту воздушную массу со взбитыми сливками, стараясь сохранить пышность сливок и белковой массы.
8. [2:15–2:30] Разложите суфле в подготовленные формочки, заполняя их до краёв манжета из фольги. Поставьте суфле в холодильник на 5–8 часов. Перед подачей снимите фольгу: суфле будет выступать над краями формы. Подавайте со взбитыми сливками.