Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта

Насыщенный холодец на крепком мясном бульоне из говяжьих ног и свиного копыта. Подаётся хорошо застывшим, обычно с соленьями и маринованными овощами.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Проверьте, чтобы мясо было с клеймом ветосмотра, а рулька была достаточно мясистой. Если рулька крупная, попросите разрубить или распилить её пополам; после этого ополосните мясо в холодной воде и сразу удалите мелкие осколки костей.
2. [0:10–0:20] Если свиное копыто не очищено, опалите его над газовой горелкой и зачистите ножом опалённые участки. Удобно, если копыто тоже будет разрубленным.
3. [0:20–0:35] По желанию подпечьте на сухой сковороде без жира очищенные овощи до появления чёрных подпалин и добавьте их в бульон. Если этого не делать, можно просто положить шелуху одной луковицы.
4. [0:35–0:45] Вместе с мясом, луком, луковой шелухой, морковью и корнем петрушки положите всё в кастрюлю.
5. [0:45–6:15] Залейте холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня продуктов на 3 см. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении около 5-6 часов, не закрывая кастрюлю крышкой.
6. [0:45–6:15] Во время варки снимайте пену на протяжении всего первого часа, а жир — каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.
7. [5:15–6:15] За час до окончания варки добавьте лавровый лист и перец. К концу процесса жидкость уварится вдвое.
8. [6:15–6:30] Снимите кастрюлю с огня, извлеките кости, мясо и овощи. Вручную отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кусочками поперёк волокон.
9. [6:30–6:45] По желанию добавьте к мясу мягкие хрящи и варёную морковь, предварительно нарезав их. Очистите и нашинкуйте чеснок, добавьте его к мясу и перемешайте.
10. [6:45–7:00] Как следует посолите ещё горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно. Залейте всё бульоном, перемешайте и переложите в форму.
11. [7:00–8:00] Дайте холодцу выстояться при комнатной температуре 20-30 мин, затем аккуратно переставьте его в холодильник и оставьте на ночь.
12. [8:00–8:00] Подавайте с домашними соленьями и маринованными овощами.