Хлеб Тортано

Итальянский хлеб на закваске с необычной формой калача. Готовится долго, с использованием опары и нескольких сложений теста.

Опара· 321 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-8:00] С вечера растворите 1 ч. л. сухих дрожжей в 220 мл тёплой воды (используйте ровно 100 мл, остальное вылейте за ненадобностью). Добавьте 100 г муки, хорошо перемешайте. Накройте пленкой и поставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.

Тесто· 1035 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:20] Утром добавьте в опару 400 мл воды, в которой растворите 20 г мёда и 10 г соли. Добавьте 30 г картофельного пюре и 575 г муки.
2. [0:20-0:40] Месьте тесто вручную или в планетарном миксере 10-15 минут. Тесто должно быть мягким и слегка липковатым.
3. [0:40-1:00] Поставьте тесто в миску, накройте влажным полотенцем. На подъём отводится 4 часа.
4. [1:00-1:20] В течение первых 1,5 часов складывайте тесто конвертом 4 раза с промежутками в 20 минут (это укрепляет структуру).
5. [2:30-3:00] После завершения всех складок дайте тесту спокойно подняться оставшиеся 2,5 часа.
6. [3:00-3:10] Выложите тесто на пергамент, подкатайте в плотный шар. В серединку насыпьте немного муки, сделайте глубокое углубление и раздвигайте тесто, формируя калач (кольцо с отверстием посредине). Присыпьте всё мукой.
7. [3:10-4:10] Дайте хлебу хорошо подняться (около 1 часа), пока он не увеличится в объёме примерно на 50%.
8. [4:10-4:30] Разогрейте духовку вместе с противнем до 230°C. Осторожно перенесите хлеб вместе с пергаментом на горячий противень.
9. [4:30-5:15] Выпекайте 40-45 минут до золотистой корочки. Остужайте на решетке перед нарезанием.