Хаш из свиных ножек

Наваристый традиционный кавказский суп из свиных ножек, готовящийся несколько часов. Результат — крепкий ароматный бульон с мясом, подаётся со свежим чесноком, зеленью и редькой.

Ингредиенты

Шаги

1. [Подготовка: 24 часа до варки] Подготовьте ножки для варки. Опалите их над огнём (можно использовать кулинарную горелку). Тщательно вымойте, используя жесткую сторону губки для посуды или щётку для овощей. Разрубите ножки на несколько частей и переложите в кастрюлю ёмкостью не менее 5 л. Залейте водой и оставьте на 24 часа при температуре не выше 18 °C. За это время поменяйте воду 3–4 раза.
2. [0:00–0:20] Слейте воду. Промойте ножки ещё раз и переложите в большую кастрюлю. Залейте свежей водой почти до верха. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
3. [0:20–0:30] Снимите пену столовой ложкой или шумовкой. Уменьшите огонь до минимального. Можно добавить перец горошком и лавровый лист. Варите ножки при слабом кипении не менее 7 часов. Мясо должно легко отделяться от кости.
4. [7:00–7:10] Шумовкой выньте ножки из бульона на большую тарелку. Дайте немного остыть. Процедите бульон через марлю или мелкое сито в чистую кастрюлю. Мясо отделите от кости и нарежьте кусочками.
5. [7:10–7:15] Добавьте нарезанную свинину в бульон. Кастрюлю поставьте на слабый огонь. Посолите бульон по вкусу. Можно немного поперчить. Держите на огне до подачи.
6. [7:15–7:20] Петрушку и базилик мелко нарежьте, предварительно удалив крупные стебли. Чеснок очистите и разомните пестиком в ступке. Переложите в миску и залейте 2–3 ст. л. бульона.
7. [7:20–7:25] Редьку очистите и натрите на крупной терке или нарежьте кружочками. Лаваш нарежьте квадратами и подсушите в духовке.
8. [7:25–7:30] Разлейте хаш по тарелкам. Чеснок, зелень и лаваш добавляют непосредственно в суп, редьку едят вприкуску.