Гусарская печень

Старинное русское блюдо из куска говядины, нафаршированного начинкой из булки, сыра, лука и желтков. Мясо с начинкой тушится в бульоне с ароматными овощами.

Гусарская печень· 1342 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Кусок говядины обсыпьте половиной чайной ложки соли со всех сторон. Очистите репчатый лук, морковь и сельдерей и крупно нарежьте.
2. [0:05–0:10] Разогрейте сковороду с 2 столовыми ложками растительного масла.
3. [0:10–0:15] Обжарьте коренья и лук в сковороде на среднем огне, помешивая, до легкого золотистого цвета примерно 5 минут. Переложите овощи в толстостенную кастрюлю или казан.
4. [0:15–0:25] В сковороду добавьте масла и обжарьте кусок говядины со всех сторон до румяной корочки. Положите его в кастрюлю к овощам, добавьте горошины перца. Залейте кипятком так, чтобы чуть покрыть говядину. Тушите под крышкой на небольшом огне 60 минут.

Начинка· 504 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:15–0:20] Репчатый лук нарежьте средними кусочками и пропустите через мясорубку либо измельчите в блендере.
2. [0:20–0:25] Срежьте корки с немного подсушенного хлеба, разломайте на кусочки и измельчите в крошку в блендере.
3. [0:25–0:30] Смешайте хлебные крошки с тертым луком. Добавьте яичные желтки и тертый сыр, слегка поперчите и посолите, перемешайте до однородности.
4. [1:00–1:05] Выньте говядину из бульона, дайте остыть. Процедите бульон, выбросьте коренья.
5. [1:05–1:15] Сделайте глубокие надрезы в куске говядины поперек волокон ломтями толщиной около 1,5 см, не прорезая мясо до конца. Нафаршируйте начинкой, распределяя её между ломтями. Свяжите шпагатом для сохранения формы.
6. [1:15–1:45] Верните в кастрюлю, влейте процеженный бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой около 30 минут.
7. [1:45–2:00] Выньте говядину, срежьте шпагат. Нарежьте порционными кусками поперек разрезов с начинкой. Полейте соусом из кастрюли и подавайте.