Говяжье сердце с овощами

Отварное говяжье сердце с мягкими корнеплодами и пикантным помидорным соусом, приготовленное длительной варкой и пассеровкой.

Говяжье сердце с овощами· 2360 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Разрежьте сердце пополам вдоль. Срежьте весь жир, удалите кровеносные сосуды ножом. Поместите подготовленное сердце в кастрюлю.
2. [0:15–0:30] Залейте сердце холодной фильтрованной водой так, чтобы она полностью его покрыла (примерно на 2–3 см выше уровня мяса). Оставьте на 2 часа в прохладном месте для вымачивания и удаления крови.
3. [2:00–2:15] Слейте воду и промойте сердце холодной водой. Переложите сердце в кастрюлю. Залейте примерно 2 л фильтрованной холодной воды и поставьте на сильный огонь.
4. [2:15–2:25] Когда вода закипит, появится пена — снимите её шумовкой. Убавьте огонь до минимального. Варите 30 минут. Посолите по вкусу (примерно 5 г). Варите ещё 30 минут, пока сердце не станет мягким.
5. [2:55–3:05] Картофель, морковь, корень петрушки и репу очистите, вымойте. Нарежьте крупно — картофель и репа на четвёртинки или восьмушки, морковь на крупные куски. Положите в пароварку и готовьте на пару 15 минут до мягкости.
6. [3:15–3:30] Когда сердце сварится, переложите его в миску с очень холодной водой. Через 10 минут достаньте и нарежьте тонкими ломтиками толщиной примерно 5 мм.

Помидорный соус· 800 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Помидоры мелко нарежьте (примерно на кубики 1 см). Лук мелко порубите. Чеснок пропустите через чесночницу или нарежьте мелко.
2. [0:15–0:30] Слегка обжарьте лук и чеснок на оливковом масле на среднем огне примерно 2–3 минуты, пока не станет мягким и ароматным. Добавьте нарезанные помидоры. Влейте 120 мл холодной воды. Тушите 10 минут.
3. [0:30–1:00] Снимите тушеные овощи с огня. Закройте крышкой и оставьте на 30 минут для настоя. Пробейте блендером, чтобы соус приобрёл более однородную консистенцию (останется немного текстуры помидоров — не доводите до полного пюре). Посолите и поперчите по вкусу.

Сборка блюда· 2555 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:30–3:40] Положите ломтики сердца в сотейник или глубокую сковороду. Залейте помидорным соусом. Добавьте отварные овощи. Разрежьте солёные огурцы вдоль на четвертинки, затем на небольшие ломтики. Добавьте в сотейник.
2. [3:40–3:50] Накройте крышкой и тушите на среднем огне 10 минут, чтобы ароматы слились. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Подавайте горячим.