Голландский соус

Нежный и деликатный соус на основе яичных желтков и топленого масла с лимоном. Классический соус французской кухни, идеально подходящий к овощам и рыбе.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Полностью растопите сливочное масло в сотейнике так, чтобы образовался золотисто-прозрачный слой чистого топленого масла. Отделите его от молочных хлопьев и держите в теплом месте.
2. [0:10–0:15] Подберите подходящего размера кастрюльку, на которую удобно встанет стеклянная или керамическая миска с круглым дном. Налейте в кастрюлю горячей воды — столько, чтобы она не доходила до дна миски, и доведите воду почти до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.
3. [0:15–0:20] Аккуратно отделите желтки от белков, предварительно хорошо вымыв и обтерев яйца. Поместите яичные желтки в подготовленную миску, установленную на водяную баню.
4. [0:20–0:25] Взбейте желтки венчиком. Выжмите сок из половинки лимона (понадобится 25–30 мл сока) и добавьте его к желткам.
5. [0:25–0:30] Взбивайте желтки с лимонным соком на водяной бане примерно 5 минут, пока они не станут пышными. Не переставая взбивать, начните добавлять топленое масло тонкой, постоянно текущей струйкой.
6. [0:30–0:35] Когда соус загустеет и эмульгируется, приправьте его солью, кайенским и свежемолотым белым перцем по вкусу. Взбивайте ещё 20–30 секунд.
7. [0:35–0:45] Подавайте немедленно.