Глазированные устрицы

Устрицы в раковинах с нежным голландским соусом из вина, устричного сока и желтков, подаются с соломкой лука-порея. Деликатесное блюдо высокой кухни.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Лук-порей нарежьте на куски длиной 6 см, затем нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте лук в 1 столовой ложке (14 г) сливочного масла на несильном огне в течение 6 минут, не допуская изменения цвета. Снимите с огня и отставьте в сторону.
2. [0:10–0:20] Шалот очистите и измельчите. Обжарьте в оставшемся сливочном масле (14 г) в течение 4 минут. Влейте белое сухое вино (100 мл) и готовьте, пока оно полностью не выпарится.
3. [0:20–0:25] Раковины устриц приоткройте, сок из раковин слейте в миску. Добавьте 50 мл устричного сока к шалоту и готовьте, пока объем жидкости не уменьшится до 1 столовой ложки. Снимите с огня.
4. [0:25–0:30] Сливки (25 мл, 30% жирности) взбейте венчиком до консистенции жидкой сметаны. Поставьте в холодильник. Яичные желтки (2 шт.) взбейте. Добавьте к ним шалот с уваренной смесью вина и устричного сока.
5. [0:30–0:37] Поместите миску с желтками на водяную баню и готовьте, взбивая венчиком, 7 минут. Влейте в горячий соус охлажденные сливки (25 мл), осторожно перемешайте. Протрите соус через сито.
6. [0:37–0:40] Устриц вынимите из раковин. Сами раковины тщательно промойте и обсушите. Положите в каждую раковину по 1 столовой ложке подготовленного лука-порея (соломки), затем устрицу. Влейте соус так, чтобы устрица была полностью закрыта. Поместите раковины на противень.
7. [0:40–0:44] Поставьте под гриль на 3–4 минуты, пока соус не подрумянится.