Фруктово-ореховый торт

Многослойный торт с хрустящим песочно-ореховым тестом, вкусным нежным ганашем и воздушным фруктовым муссом с манго и облепихой, украшенный ягодами и сухофруктами.

Песочное ореховое тесто· 340 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:00] Обжаренные на сухой сковороде орехи измельчить в кофемолке до пастообразной массы.
2. [0:00–0:00] Положить в миску яйцо, мягкое сливочное масло и сахарную пудру, перемешать и взбить миксером до однородности массы.
3. [0:00–0:00] Добавить в сливочную массу просеянную пшеничную муку и ореховую пасту. Вымесить однородное, гладкое и эластичное тесто. Оно хорошо собирается в комок.
4. [0:00–0:01] Завернуть тесто в плёнку, расплющить и убрать в холодильник на 1 час.

Ганаш· 350 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:01–0:01] Нагреть молоко, мёд и малиновый сироп.
2. [0:01–0:01] Замочить желатин в холодной кипячёной воде в пропорциях 1:6.
3. [0:01–0:01] Белый шоколадломать на мелкие кусочки.
4. [0:01–0:01] Вылить горячую малиново-молочную смесь на белый шоколад. Добавить растопленный желатин и пробить блендером. Желатин только разогревать, но не кипятить.
5. [0:01–0:25] Когда масса охладится до 40°C, добавить сливки и пробить блендером. Накрыть ганаш пищевой плёнкой и убрать в холодильник на сутки или на ночь.

Фруктовый мусс· 601 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:25–0:25] Соединить в чаше яйца и сахар, взбить венчиком.
2. [0:25–0:25] Растопить в горячем молоке сливочное масло.
3. [0:25–0:26] Замочить желатин в холодной воде 1:6.
4. [0:26–0:26] Холодные сливки взбить до мягких пиков.
5. [0:26–0:26] Когда масло растопится в молоке, снять сотейник с плиты. Добавить 3 столовых ложки горячей масляной смеси к яичной, постоянно помешивая венчиком. Затем постепенно добавить остальное, так чтобы яйца не свернулись.
6. [0:26–0:26] Переливать всю массу обратно в сотейник и поставить на медленный огонь. Периодически перемешивать массу, пока та не примет консистенцию заварного крема.
7. [0:26–0:26] Переливать крем в холодную чашу. Добавить фруктовое пюре, перемешать. Фруктовое пюре — это пюре из мякоти манго (50 г) и пюре облепихи (50 г без семечек). За счёт облепихи мусс приятного жёлтого цвета, а за счёт манго очень приятный аромат.
8. [0:26–0:27] Добавить растопленный желатин и перемешать.
9. [0:27–0:27] Дать крему немного остыть до 40°C и аккуратно, частями вмешать взбитые сливки. Получится однородный жёлтый мусс.
10. [0:27–0:28] Разлить фруктовую начинку по корзиночкам, так чтобы не перелить за бортик корзиночек. Убрать заготовки в холодильник на ночь.

Сборка торта· 90 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:01–0:01] Разделить охлаждённое тесто на 3 равные по весу части. Две части теста убрать в холодильник.
2. [0:01–0:01] Раскатать каждую часть теста между листами пергамента до толщины 3 мм. Вырезать при помощи чайного блюдца круг и перенести его при помощи скалки в формочку.
3. [0:01–0:02] У металлических формочек (Ф=12 см, 3 шт.) маслом не смазывать, но немного посыпать дно измельчённой печенюшкой. Из остатков теста сформировать бортики тарта (h=3). Проколоть тесто вилкой. Убрать заготовки в морозильную камеру на час.
4. [0:02–0:02] Через час выпечь заготовки в разогретой до 180°C духовке. Время выпекания до лёгкого румянца стенок коржа — около 15 минут. Не пересушить! Испечённые тарты смазать внутри растопленным сливочным маслом. Охлаждённые корзиночки легко отходят от формочки. Можно их вынуть, а можно оставить, но убедиться, что отходят обязательно.
5. [0:28–0:28] Достать ганаш и взбить миксером, должна получиться гладкая и пышная масса. Переложить ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на фруктовую охлаждённую смесь.
6. [0:28–0:28] Украсить торт ягодами, мелкими сухофруктами и охладить в холодильнике.
7. [0:28–0:28] Десерт готов!