Форшмак по-одесски

Традиционное еврейское блюдо из солёной селёдки, вареного картофеля, яиц и яблока, пропущенных через мясорубку. Подаётся охлаждённым с украшением из соленых огурцов.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] У каждой селёдки отрежьте голову. Осторожно острым ножом вспорите брюшко и выскоблите внутренности вместе с чёрными плёнками. Промойте тушки чуть теплой проточной водой.
2. [0:10–0:20] Сделайте аккуратный надрез вдоль спинки и стяните с селёдки кожу. Разделите рыбины вдоль хребта пополам, отделите филе от хребта и пройдитесь по филе пинцетом, чтобы вытащить оставшиеся мелкие косточки.
3. [0:20–3:30] Поместите куски селёдки в миску, залейте молоком (сохранив чуть меньше половины стакана для картошки) и оставьте на 3 часа вымачиваться.
4. [3:30–4:10] Картофельные клубни тщательно вымойте и отварите в мундире в течение 30 минут. Дайте картошке немного остыть, чтобы легче было снять кожуру, и разомните. Доведите до кипения сохранённое молоко и добавьте его в картошку, ещё раз поработайте картофелемялкой.
5. [4:10–4:20] Отварите куриные яйца в течение 8 минут после закипания, остудите в холодной воде. Разделите желтки и белки. Желтки отложите.
6. [4:20–4:30] Горошины душистого и чёрного перца растолките в ступке пестиком. Яичные желтки разомните в миске, добавив к ним растёртый перец, горчицу и растительное масло. Разотрите смесь в однородную пасту.
7. [4:30–4:45] Срежьте с яблок кожицу картофелечисткой, удалите семенные коробочки. Разрежьте очищенные яблоки на крупные кусочки, выжмите на них сок из лимона, чтобы не потемнели. Так же крупно нарежьте белый лук. Сельдь выньте из молока и тоже разрежьте на куски.
8. [4:45–5:00] Прокрутите селёдку, куски яблок и лука, а также яичные белки через мясорубку. Добавьте в эту массу размятую с молоком картошку и пасту из яичных желтков. Смешайте и ещё раз прокрутите через мясорубку — аккуратно, не превращая массу в однородное пюре.
9. [5:00–15:30] Положите форшмак в контейнер подходящего размера, закройте крышкой или затяните пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 10–12 часов.
10. [15:30–16:30] За час до подачи выложите форшмак по-одесски на рыбную тарелку или обычное блюдо, придав форшмаку продолговатую форму, как у рыбки. Разрежьте соленые огурчики вдоль пополам и нашинкуйте тонкими ломтиками. Расположите их в виде чешуи поверх форшмака.