Фисташковые макаронс

Нежные французские миндальные печенья с фисташковым ганашем — сладкие, с хрустящей корочкой и кремовой начинкой.

Миндальное тесто· 512 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Заранее взвесьте все ингредиенты. Разделите яйца на белки и желтки за сутки до начала, уберите в холодильник. За 5–8 часов достаньте белки и оставьте при комнатной температуре до приготовления.
2. [0:10–0:20] Смешайте сахарную пудру и миндальную муку, измельчите вместе в блендере или кофемолке для однородности.
3. [0:20–0:30] Просейте смесь в сухую миску, в которой будете готовить тесто. Удалите крупные крупинки.
4. [0:30–1:00] В отдельной сухой чаше взбейте белки венчиком до легкой пены. Добавляйте сахар постепенно, взбивая до устойчивых пиков. Готово, когда белки не выпадают при переворачивании чаши.
5. [1:00–1:01] Добавьте пищевой зеленый краситель и перемешайте до полной однородности.
6. [1:01–1:02] Выложите взбитые белки на смесь миндальной муки и сахарной пудры. Выложите лопаткой на миску, мешайте по часовой стрелке, поворачивая саму миску против часовой стрелки, примерно 30 секунд — масса должна оставаться чуть неоднородной.
7. [1:02–1:32] Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите на коврик или пекарскую бумагу, предварительно нарисовав или нанеся тарелкой круги. Отсаживайте тесто не полностью, так как оно еще расплывется. По желанию посыпьте мелко измельченными фисташками. Оставьте при комнатной температуре на 30–60 минут, пока на макаронс образуется ощутимая сухая корочка (прикоснитесь пальцем — ничего не должно прилипать).
8. [1:32–1:34] Разогрейте духовку до 140°C.
9. [1:34–1:48] Выпекайте макаронс 12–14 минут. Они должны быть слегка приподняты, с юбочкой (оборкой) у основания.
10. [1:48–2:08] Снимите коврик или бумагу с противня и оставьте готовые макаронс на рабочей поверхности до полного остывания (не на горячем противне, иначе они будут продолжать подсушиваться). Только после остывания аккуратно отделите макаронс от коврика.

Фисташковый ганаш· 330 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:08–2:18] Налейте сливки в небольшой сотейник. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте венчиком.
2. [2:18–2:22] Нагрейте смесь на среднем огне до кипения, помешивая.
3. [2:22–2:23] Снимите с огня. Добавьте поломанный на части белый шоколад и перемешайте до полного растворения (если шоколад плохо растворяется, верните на водяную баню на 1–2 минуты).
4. [2:23–3:23] Остудите ганаш до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на 1 час до полного застывания и загустения до консистенции густой сметаны.
5. [3:23–3:33] Отсадите фисташковый ганаш кондитерским мешком на половинки макаронс, закройте второй половинкой и слегка прижмите.
6. [3:33–3:40] Сложите готовые макаронс в плотно закрывающуюся сухую тару и уберите в холодильник минимум на 1 сутки, чтобы почувствовать полноту вкуса этого легендарного пирожного.