Маринованные перепела с тушёными говяжьими хвостами

Изысканное блюдо ресторанной кухни: нежные маринованные перепела, приготовленные на гриле, подаются с элегантным соусом из хереса и тушёными говяжьими хвостами, украшенные овощными чипсами и зелёным майонезом.

Тушёные говяжьи хвосты· 4958 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Говяжьи хвосты обжарить на масле с нарезанным репчатым луком, морковью, чесноком, тимьяном, розмарином и шампиньонами до образования корочки.
2. [0:20–1:00] Добавить красное вино (мерло) и тушить до уменьшения жидкости вдвое.
3. [1:00–13:00] Залить всё водой, добавить перец, лавровый лист, соль и варить при температуре 110 градусов в течение 12 часов до полной готовности.
4. [13:00–13:30] Остудить, перебрать хвосты от костей и выложить в форму под пресс.

Маринованные перепела· 777 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–24:00] Свежих перепелов замариновать в смеси имбирного фреша, апельсинового фреша, цедры апельсина, чеснока и соевого соуса.

Соус из хереса· 353 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Очищенный лук и чеснок обжарить на масле до золотистого цвета.
2. [0:10–0:20] Добавить херес и упарить вдвое.
3. [0:20–0:30] Добавить куриный бульон, мёд и шалфей, перемешать до получения однородного соуса.

Зелёный майонез· 107 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Желток взбить с дижонской горчицей.
2. [0:05–0:20] Добавлять зелёное масло тонкой струйкой, продолжая взбивать, до загустения майонеза.
3. [0:20–0:25] Добавить уксус юдзу и довести до требуемого вкуса солью.

Сборка и подача· 43 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Маринованную перепелку смазать растительным маслом и обжарить до готовности на гриле.
2. [0:30–0:35] Выложить на тарелку с тёплым соусом из хереса и тушёными говяжьими хвостами.
3. [0:35–0:40] Украсить слайсами сельдерея, чипсами из тимьяна и зелёным майонезом, посыпать свежей зеленью в ассортименте.