Эльзасский шукрут из квашеной капусты

Традиционное французское блюдо с квашеной капустой и мясным ассорти. Долгое тушение на белом вине делает капусту нежной, а мясо — мягким и ароматным.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–10:00] Предварительно засолите кусок сырого окорока, щедро натерев его крупной солью. Поместите мясо в контейнер и отправьте на ночь в холодильник. Эта процедура критична: соль действует как естественный размягчитель мышечных волокон.
2. [10:00–11:00] Слейте жидкость, выделившуюся из просоленной свинины, промойте мясо и замочите его в холодной воде на час. Слейте воду и повторите процедуру. Обсушите свинину бумажными полотенцами.
3. [11:00–11:15] Квашеную капусту промойте в холодной воде и отожмите. Если капуста переквашенная, вымочите её в воде.
4. [11:15–11:30] Очистите репчатый лук и чеснок. Нарежьте лук перьями, чеснок мелко порубите. Растопите в толстостенной кастрюле 2 ст. л. свиного жира, добавив ягоды можжевельника. Обжарьте нарезанный лук и чеснок на среднем огне до появления аромата.
5. [11:30–11:45] Добавьте в кастрюлю половину квашеной капусты и прогрейте, перемешивая. Выложите на слой капусты просоленную свинину кусками, копченую грудинку кожей вниз и копченые колбаски.
6. [11:45–13:45] Покройте мясо и копчености оставшейся капустой, приправьте свежемолотым чёрным перцем и влейте сухое белое вино. Накройте крышкой и тушите около 2 часов на медленном огне.
7. [13:45–14:15] Вымойте и очистите картофель. Если мелкий, оставьте целыми, если крупный, разрежьте на кусочки среднего размера. Отварите картофель до готовности в подсоленной воде, поставив варку за полчаса до готовности шукрута.
8. [13:45–14:00] На колбасках для жарки сделайте небольшие надрезы, чтобы они не лопнули во время жарки. Обжарьте в сковороде на оставшемся свином жире до румяных корочек.
9. [14:00–14:10] Ветчину или карбонад нарежьте ломтиками толщиной примерно 1 см и подрумяньте на сковороде. Отдельно отварите сосиски в течение 5 минут.
10. [14:15–14:25] По истечении 2 часов, добавьте в кастрюлю сверху обжаренные колбаски, ветчину и вареные сосиски. Накройте крышкой и прогрейте всё ещё минут 10.
11. [14:15–14:25] Слейте воду с готовой картошки, слегка подсушите её в кастрюле. Вытащите мясо, копчености и сосиски из кастрюли. Разрежьте на удобные кусочки свиную лопатку, грудинку и колбаски.
12. [14:25–14:30] Выложите в центр большого подогретого сервировочного блюда тушеную квашеную капусту, сверху и вокруг выложите отваренный картофель, куски мяса, копчености и сосиски. Подавайте немедленно.