Эклер с малиной «Страсть»

Утончённый французский эклер с белым шоколадом, малиновым желе и хрустящим кракелюром. Многосоставной десерт, требующий аккуратного следования технологии, но результат превосходит ожидания.

Заварное тесто· 1387 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В кастрюльке соедините молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и доведите до однородности, растворяя масло.
2. [0:05–0:10] Просейте муку отдельно и всыпьте её всю сразу в горячую жидкость. Интенсивно перемешайте до образования комка, постоянно переворачивая его на огне примерно 2 минуты, пока на дне не образуется тонкая полупрозрачная плёнка.
3. [0:10–0:15] Снимите с огня и остудите до 60°C. Яйца разбейте в отдельную ёмкость и хорошо перемешайте венчиком или миксером — взбивать не нужно. Постепенно введите яйца в тесто, перемешивая миксером с насадкой крюк.
4. [0:15–0:20] Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой трубочка или звезда (диаметр ~1,5 см) и отсадите на пергамент одинаковые полоски длиной 8–10 см на расстоянии друг от друга. Подморозьте.

Кракелюр· 350 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:20–0:25] Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и смешайте с просеянной мукой, сахарной пудрой и толчёным ванильным сахаром.
2. [0:25–0:35] Когда масса соберётся в шар, охладите в холодильнике ~30 минут (или 15 минут в морозилке). Затем раскатайте очень тонко и равномерно между двумя листами пергамента, толщина ~2 мм. Уберите в морозилку на минимум 15 минут.
3. [0:35–0:40] Разрежьте острым ножом на прямоугольники длиной 8–10 см и шириной ~4 см. Выложите на подмороженные заготовки эклеров.

Выпекание· сборка

Шаги

1. [0:40–0:50] Поставьте противень в разогретую до 200°C духовку на 10 минут. Затем снизьте температуру до 170°C и выпекайте ещё 15–20 минут. Духовку в первые 20 минут не открывайте. Эклеры должны быть очень подсушенными и полыми внутри.

Желе· 546 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:05] Замочите желатин в воде. Малину измельчите блендером, протрите через сито или используйте готовое пюре.
2. [1:05–1:15] Положите малину в кастрюльку, добавьте сахар и пектин, перемешайте. Доведите до кипения, проварите 3 минуты и снимите с огня. Растопите желатин и влейте в малину, перемешайте и остудите.

Крем· 955 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:20–1:40] В кастрюльке с толстым дном (не алюминиевой) смешайте желтки и сахар, добавьте молоко и сливки. Перемешайте и уварите на среднем огне при постоянном помешивании до лёгкого загустения.
2. [1:40–1:50] Снимите с огня и сразу введите поломанный на кусочки шоколад (или шоколад в каллетах). Хорошо перемешайте, при необходимости пробейте блендером. Остудите.

Сборка и подача· 80 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–2:05] У полностью остуженных эклеров срежьте верхушки. Наполните заготовки кремом с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой.
2. [2:05–2:10] Выложите на крем немного малинового желе и свежие ягоды. Отсадите на малину ещё немного крема из мешка.
3. [2:10–2:15] Накройте верхушкой из заварного теста. Украсьте каплями малинового желе, ягодами свежей малины и очищенными несолёными фисташками.