Двойные яйца с икрой

Изысканное шефское блюдо с перепелиными яйцами-пашот и скрэмблом, поданное с картофельной пеной, лаймовым кремом и икрой. Требует тщательной подготовки и специального оборудования.

Картофельная пена· 440 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Очистите картофель, нарежьте его небольшими кубиками и отварите в подсоленной воде до полной готовности. Откиньте на сито и удалите отвар.
2. [0:20–0:30] Взбейте пюре со сливками и маслом до однородности. Посолите и поперчите.
3. [0:30–0:35] Протрите пюре через сито и заполните им два сифона. Держите в тепле.

Лаймовый крем· 185 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Измельчите в блендере маскарпоне, филе лайма и цедру до однородности. Уберите крем в холодильник.

Яйца· 740 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:10–1:12] Приготовьте яйца-пашот из перепелиных яиц. Варите их по 1 минуте каждое.
2. [1:12–1:18] Для скрэмбла разбейте куриные яйца в небольшой сотейник, сразу добавьте сливочное масло и при постоянном размешивании дайте им загустеть. Снимите с огня.

Яблочный компот· 215 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:20–0:50] Очистите яблоко, удалите сердцевину и нарежьте небольшими кубиками. Переложите в маленький ковшик, добавьте масло, сахар и 60 г воды. Готовьте, помешивая время от времени, на слабом огне 30 минут.

Подача· 83 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:30] Возьмите стакан мартини. В него переложите яблочный компот, на него — скрэмбл, лаймовый крем, немного красной икры и два приготовленных яйца перепела. Добавьте картофельную пену и пару стеблей шнитт-лука и белужью икру. Сразу подавайте.