Деревенский хлеб из Апулии

Пшеничный хлеб с крупнопористым мякишем и хрустящей коркой. Подходит к овощным блюдам и супам, хорош на каждый день.

Для опары· 537 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Приготовьте опару: размешайте дрожжи с водой в миске, добавьте муку и перемешайте до полного увлажнения муки. Опара должна получиться густой.
2. [0:10–10:10] Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре (22-24 С) на 10-12 часов.

Для теста· 1027 г

Ингредиенты

Шаги

1. [10:10–10:25] В чаше миксера соедините муку, воду и опару. Перемешайте и оставьте на 15 минут для аутолиза.
2. [10:25–10:42] Добавьте соль и дрожжи, перемешивайте на низкой скорости 5 минут.
3. [10:42–10:54] Увеличьте скорость работы миксера до средней и вымешивайте тесто еще примерно 12 минут. Тесто должно стать однородным и довольно гладким.
4. [10:54–11:24] Просторную миску смажьте растительным маслом и переложите в нее тесто. Затяните пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 30 минут.
5. [11:24–12:24] От начала брожения сделайте обминку методом «растянуть и сложить». Верните тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 60 минут.
6. [12:24–12:39] По окончании брожения разделите тесто на две равные части. Прикройте припудренной мукой пленкой и оставьте отдохнуть на 15 минут.
7. [12:39–12:49] На слегка подпыленной мукой поверхности сформируйте из каждой части батон, стараясь не удалить из теста пузырьки углекислого газа.
8. [12:49–13:49] Обильно натрите мукой полотняное полотенце. Переложите на него батоны швом вверх, разделив их высокой складкой. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 60 минут.
9. [13:49–14:49] За час до начала выпечки хлеба установите в середину духовки противень или решетку с камнем для выпечки хлеба. На дно электрической духовки поставьте сковороду для создания пара. Включите духовку на разогрев, установив температуру 232 С (без конвекции). На тонкую деревянную дощечку размером с противень положите лист бумаги для выпечки.
10. [14:49–14:59] По окончании времени расстойки переложите («перекатите») батоны на подготовленную дощечку. Ножом-пилкой для хлеба сделайте на батонах один длинный надрез.
11. [14:59–15:39] Бережно переложите батоны на горячий камень или противень (вместе с бумагой) и сразу же киньте кубики льда в горячую сковороду на дне духовки.
12. [15:39–16:19] Выпекайте хлеб при 232 С примерно 40 минут, первые 15 минут — с паром. Если поверхность хлеба станет слишком румяной до окончания времени выпечки, прикройте ее фольгой.
13. [16:19–16:29] Достаньте хлеб из духовки и остудите на решетке до комнатной температуры.