Деревенский хлеб

Хлеб с тонкой корочкой, нежным слегка влажным мякишем и крупными порами. Его готовят без замеса, с длительным созреванием в холоде.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Просейте 3,25 стакана муки в глубокую миску.
2. [0:05–0:10] Отмерьте дрожжи и соль.
3. [0:10–0:20] Сложите все ингредиенты в большую чашку, оставив запас для подъёма теста в 2-3 раза, и долейте тёплой воды 37-39С. Перемешайте лопаткой, комбайном, миксером или тестомесом до однородности. Накройте крышкой или плёнкой с маленьким отверстием для воздуха и оставьте подходить при комнатной температуре на 2 часа.
4. [2:00–13:00] Через 2 часа тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырьками. Обминать его не нужно. Оставьте тесто накрытым и уберите в холодильник на ночь.
5. [13:00–13:10] Достаньте тесто из холодильника; оно стояло около 11 часов.
6. [13:10–13:20] Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой. Присыпьте тесто в миске мукой, выньте нужный кусок и слегка обваляйте его в муке. Сформируйте шар, подгибая края со всех сторон внутрь и слегка натягивая поверхность теста.
7. [13:20–13:25] Присыпьте бумагу для выпечки мукой.
8. [13:25–14:25] Выложите тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой, и оставьте подходить ещё на 40-60 минут. Накрывать тесто не нужно. В это же время разогревайте духовку с 2 противнями в течение 40 минут до 235 градусов.
9. [14:25–14:30] Через 40-60 минут слегка припылите тесто мукой.
10. [14:30–14:35] Сделайте острым ножом надрезы на 1-1,5 см.
11. [14:35–14:40] Переложите бумагу с тестом на раскалённый противень или печной камень на верхний противень.
12. [14:40–14:45] Сразу после этого возьмите 1,5 стакана горячей воды, чтобы создать паровую баню для хлеба.
13. [14:45–14:50] Быстро вылейте воду в нижний раскалённый противень, чтобы поднялся пар, и сразу закройте духовку.
14. [14:50–15:35] Выпекайте хлеб при той же температуре 235 градусов 45 минут.
15. [15:35–15:40] Когда хлеб зарумянится, достаньте его из духовки и дайте остыть на решётке, чтобы к нему свободно проходил воздух.