Деревенский хлеб на закваске

Простой деревенский хлеб на пшеничной закваске с добавлением цельнозерновой и ржаной муки. Тесто проходит автолиз, брожение, расстойку и выпекается с паром в горячей духовке.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:40] Соедините в миске закваску и воду, при этом около 20% воды оставьте в стороне. Перемешайте рукой до однородности и добавьте всю смесь муки. Продолжайте перемешивать тесто рукой до полного увлажнения муки, затем затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 минут, а лучше на 40 минут.
2. [0:40–0:55] Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на неё часть от оставленной воды. Перемешивайте тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли, затем постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
3. [0:55–3:55] Переложите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом «растянуть и сложить» с интервалом 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки.
4. [3:55–4:15] Аккуратно переверните выброженное тесто на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
5. [4:15–5:45] Переложите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван» швом вниз на 1-1.3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
6. [5:45–6:00] Разогрейте духовку с камнем до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 минут с паром. Затем выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке.