Дрожжевой штоллен

Традиционный рождественский кекс с сухофруктами, орехами и пряностями, вымоченными в коньяке. Штоллен нужно выдержать в холодильнике минимум две недели — за это время он созревает и приобретает насыщенный вкус.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Сухофрукты промойте и залейте горячим чаем. Дайте настояться несколько часов или ночь. Затем слейте жидкость, крупные сухофрукты (персики, груши) нарежьте на небольшие кусочки. Залейте коньяком и отставьте в сторону.
2. [0:10–0:15] Орехи крупно порубите (примерно пополам). Отставьте.
3. [0:15–0:20] Нагрейте молоко до тёплого (проверяйте пальцем — должно быть тёплым, не горячим). Добавьте 16 г сахара и сухие дрожжи, размешайте и оставьте на 5–7 минут, чтобы дрожжи запенились.
4. [0:25–0:45] В просторной миске смешайте сухие ингредиенты: пшеничную и миндальную муку, 80 г сахара, ванильный сахар, корицу, имбирь, соль. Влейте опару (молоко с дрожжами) и начните замешивать тесто, постепенно добавляя сливочное масло кусочками. Удобнее использовать миксер с крюком. Если тесто слишком вязкое — добавьте немного муки, но тесто должно оставаться чуть липким.
5. [0:45–0:50] Переложите тесто в большую миску, смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем, смоченным в горячей воде и хорошо отжатым. Уберите в тёплое место на 1,5 часа (можно разогреть духовку до 50 °C, выключить и поставить туда тесто).
6. [2:15–2:25] Когда тесто подойдёт, вмешайте в него орехи и сухофрукты вместе с алкоголем. Переложите на щедро припудренную мукой поверхность и разделите на 3 части.
7. [2:25–2:35] Одну часть растяните перед собой в широкий пласт толщиной около 2 см, придавливая руками (при необходимости присыпьте мукой). Отступите от одного края примерно треть, прижмите там ребром ладони и согните пласт по сгибу (традиционная форма). При желании согните ещё раз — чтобы получился более толстый рулет.
8. [2:35–2:40] Переложите штоллен на противень, застеленный пергаментом. Повторите с оставшимися двумя частями теста. Оставьте расстояться на 45 минут. В это время разогрейте духовку до 190 °C.
9. [3:25–4:25] Выпекайте штоллены 45–60 минут. Через 45 минут проверьте готовность шпажкой: если выходит сухой — готово.
10. [4:25–4:30] Растопите 50 г сливочного масла. Сразу после выпечки очень щедро смажьте горячие штоллены растопленным маслом, затем густо присыпьте сахарной пудрой.
11. [4:30–4:35] Плотно заверните каждый штоллен сначала в пергаментную бумагу, затем в фольгу. Уберите в холодильник на созревание минимум на 2 недели.