Чёрная треска, запечённая в конверте

Нежная рыба, запечённая в фольге с ароматными пряностями и маслом. Идеальное блюдо новой кухни с безупречной текстурой и вкусом.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Лимонную цедру мелко порубите ножом. Положите в ступку, добавьте соль и четыре вида перца горошком. Растолките пестиком до раскрытия пряностей.
2. [0:00–0:20] Переберите пряную зелень, удалите крупные ветки. Нарежьте лемонграсс крупными кусками наискосок. Положите в большую миску зелень и розмарин, добавьте раскрытый перец и семена кориандра, перемешайте.
3. [0:00–0:25] Расстелите на рабочей поверхности квадратный кусок фольги со стороной 25–30 см в 2 слоя. Уложите посередине горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Разложите по поверхности зелени сливочное масло. Подготовьте таким образом 4 порции — по числу кусков филе.
4. [0:15–0:25] Филе уложите кожей вниз. Нарежьте наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смажьте маслом оливковым, посыпьте половиной толченой перечной смеси. Помассируйте, вминая пряности в рыбу. Переверните филе и сквозь кожу сделайте надрезы глубиной примерно 5 мм. Вотрите в разрезы остатки толченых пряностей.
5. [0:20–0:25] Разложите филе на фольгу с зеленью и маслом, посыпьте каждый кусок горстью оставшейся зелени.
6. [0:20–0:35] Разогрейте духовку до 180°C. Накройте каждый кусок филе ещё одним листом фольги. Зафиксируйте края, чтобы получился плотный конверт. Уложите конверты на противень с промежутком для лимонов. Дайте постоять 15 минут (или уберите в холодильник на 2–3 часа для более убедительного результата).
7. [0:25–0:35] Разрежьте лимоны пополам. У каждой половинки отрежьте основание, чтобы лимон мог стоять срезом вверх. Посыпьте срез коричневым сахаром, излишки стряхните. Положите лимоны на противень с рыбой.
8. [0:35–0:55] Поместите противень в разогретую до 180°C духовку. Готовьте 20 минут. Затем выньте завёрнутую в фольгу рыбу из духовки, уложите, не разворачивая, на блюдо и оставьте на 5 минут.
9. [0:55–1:00] Осторожно раскройте фольгу, снимите сверху зелень. Переложите рыбу на подогретое блюдо. Слейте жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для блендера. Выдавите сок из карамелизовавшихся лимонов.
10. [1:00–1:02] Погружным блендером на минимальной скорости в течение 30 секунд перемешайте содержимое стакана, затем на средней скорости взбивайте до получения пены. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влейте оливковое масло. Полейте соусом рыбу и подайте.