Цезарь с говядиной

Классический салат цезарь с ромэном, пармезаном и гренками, в котором вместо курицы используется сочный ростбиф из говядины, приготовленный по методу sous-vide при низкой температуре.

Ростбиф· 1540 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Протрите влажной тканью мякоть говядины и тщательно обсушите. В миске соедините смесь перцев, чесночный порошок, сушеный тимьян и розмарин. Натрите говядину этой смесью. Оберните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа.
2. [2:00–2:30] Посыпьте говядину солью и промассируйте со всех сторон. Обвяжите кулинарным шпагатом. Разогрейте на сильном огне сковороду с маслом и обжарьте говядину со всех сторон до образования корочки, используя щипцы при переворачивании.
3. [2:30–3:30] Положите говядину на решетку, воткните термометр в середину. Запекайте в предварительно разогретой до 150°C духовке 10–15 минут, затем снизьте температуру до 90°C. Извлеките мясо когда внутренняя температура достигнет 57°C (1–2 часа).
4. [3:30–5:45] Заверните ростбиф в фольгу и оставьте еще на 2–3 часа. За это время внутренняя температура поднимется примерно на 2°C.

Соус цезарь· 326 г

Ингредиенты

Шаги

1. [5:45–6:00] Поместите в чашу блендера анчоусы, горчицу, желток и лимонный сок. Измельчите погружным блендером до однородного состояния. Влейте оливковое масло, взбейте до состояния соуса. Добавьте пармезан и каперсы, поперчите и взбейте еще раз.

Гренки· 110 г

Ингредиенты

Шаги

1. [6:00–6:10] Срежьте корочки с белого хлеба, нарежьте мякоть крупными кубиками. Сбрызните оливковым маслом и подсушите на сухой сковороде до легкой румяной корочки.

Сборка· 510 г

Ингредиенты

Шаги

1. [6:10] Поместите в большую глубокую миску соус цезарь. Сверху положите крупно нарезанные листья романо, аккуратно перемешайте. Разложите тонко нарезанные ломтики ростбифа и гренки. Посыпьте стружкой пармезана и подавайте.