Бриошь с шоколадным и фисташковым заварным кремом и фисташковым крамблом

Воздушная сдобная булочка на дрожжевом тесте с большим количеством сливочного масла, наполненная двумя видами заварного крема — насыщенным шоколадным и нежным фисташковым — и покрытая хрустящим фисташковым крамблом.

Тесто для бриоши· 1222 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Растворите свежие дрожжи в молоке или воде температурой 36–40 °С.
2. [0:05–0:20] В чашу кухонного комбайна засыпьте муку, соль и сахар, добавьте яйца и дрожжевую смесь. Установите насадку «крюк» и вымешивайте тесто около 15 минут — до тех пор, пока оно не начнёт отлипать от стенок чаши.
3. [0:20–0:30] Нарежьте холодное сливочное масло кубиками. Постепенно, по частям, добавляйте масло в тесто во время вымешивания. После того как всё масло войдёт, продолжайте вымешивать ещё около 10 минут — тесто должно стать гладким и отлипать от стенок. К концу замешивания температура теста должна быть 22–25 °С.
4. [0:30–2:30] Переложите тесто в миску, присыпанную мукой, накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2,5 часа — объём должен увеличиться вдвое.
5. [2:30–3:30] Обомните тесто, верните в миску, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
6. [3:30–3:35] Снова обомните тесто и уберите в холодильник на 6–8 часов.

Фисташковый крамбл· 60 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Все ингредиенты крамбла поместите в чашу процессора или блендера с ножами и измельчите до состояния крошки.
2. [0:05–0:10] Пересыпьте крошку в контейнер и уберите в морозилку — хранить там до сборки.

Заварной крем с горьким шоколадом· 295 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Молоко и сливки с семенами ванили доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться 20–30 минут, затем снова нагрейте и процедите.
2. [0:05–0:10] Пока молочная смесь настаивается, венчиком взбейте желтки с сахаром и крахмалом до однородности.
3. [0:10–0:15] Вылейте половину горячей молочной смеси тонкой струёй на желтковую массу, интенсивно и постоянно размешивая венчиком — это темперирование желтков.
4. [0:15–0:20] Перелейте смесь обратно в сотейник к оставшейся молочной части. Поставьте на средний огонь и варите, непрерывно помешивая, до загустения.
5. [0:20–0:25] Снимите с огня. Немедленно добавьте шоколад, нарезанный мелкими кусочками, и размешайте до полной однородности. Остудите крем.

Фисташковый заварной крем· 169 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В сотейнике смешайте молоко, фисташковую пасту и семена ванили. Доведите до кипения.
2. [0:00–0:05] Пока молоко нагревается, взбейте до однородности желтки с сахаром и крахмалом.
3. [0:05–0:10] Вылейте половину горячей молочной смеси тонкой струёй на желтковую массу, интенсивно размешивая венчиком. Перелейте обратно в сотейник к оставшейся смеси.
4. [0:10–0:15] Варите на среднем огне, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня.
5. [0:15–0:18] Немедленно добавьте сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, и размешайте до однородности. Остудите крем.

Сборка и выпечка· 32 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] После 6–8 часов холодной расстойки достаньте тесто из холодильника, обомните его и разделите на равные кусочки. Из каждого сформируйте шарик.
2. [0:30–1:30] Разложите шарики теста по формочкам. Поставьте формочки в выключенную закрытую духовку вместе с миской или формой с горячей водой на дне — это создаст нужную влажность. Оставьте на расстойку на 1 час.
3. [1:30–1:35] Разогрейте духовку до 180 °С.
4. [1:35–1:45] В каждой бриоши сделайте надрез. При помощи кондитерского мешка с узкой насадкой наполните бриоши двумя видами заварного крема — шоколадным и фисташковым. Аккуратно закройте надрезы «заплатками» из теста, чтобы поверхность осталась целой.
5. [1:45–1:50] Смешайте желток со сливками и смажьте поверхность каждой бриоши этой смесью. Посыпьте бриоши замороженным фисташковым крамблом.
6. [1:50–2:30] Выпекайте около 40 минут до тёмно-золотистого цвета. Немного остудите и достаньте из формочек.