Биск из раков

Классический крем-суп из речных раков с овощами и рисом. Панцири дважды обрабатываются - обжариваются и варятся для получения насыщенного вкуса. Подается со сливками и раковыми шейками.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 минуты, снимите с огня.
2. [0:10-0:50] Дайте ракам остыть в отваре 30-50 минут. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки и отложите. Клешни и панцири выложите на противень.
3. [0:50-1:00] Поставьте противень в разогретую до 220°С духовку - панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 минут.
4. [1:00-1:05] Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть.
5. [1:05-1:15] Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
6. [1:15-1:40] Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи.
7. [1:40-2:00] На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 минут. Овощи не должны сильно поджариваться.
8. [2:00-2:10] Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину.
9. [2:10-2:15] Добавьте рис, готовьте 5 минут.
10. [2:15-2:25] Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте букет гарни.
11. [2:25-2:40] Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 час.
12. [3:40-4:00] Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть.
13. [4:00-4:10] Разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 1-2 минуты.
14. [4:10-4:15] Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.