Бигус с квашеной капустой и колбасой

Традиционное восточноевропейское блюдо из ассорти копчёных мясных деликатесов, кислой и свежей капусты с белыми грибами, черносливом, пряностями и красным вином. Тушится длительное время для максимального раскрытия вкуса.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Подготовить мясное ассорти: нарезать копчёные колбасы (краковскую, таллинскую, московскую), свиную грудинку, копчёные утиные ножки, охотничьи колбаски и шейку кусочками примерно одинакового размера. Не мельчить, так как в процессе приготовления жир вытопится и ломтики уменьшатся. Нарезать репчатый лук перьями.
2. [0:15–0:20] В большую кастрюлю с толстыми стенками влить несколько ложек растительного масла.
3. [0:20–1:15] Положить мясную часть, накрыть крышкой, поставить на средне-слабый огонь. Жир должен медленно вытопиться и не пригореть. Периодически помешивать (примерно 55 минут).
4. [1:15–1:25] Когда вытопится достаточно жира, добавить лук. Перемешать и жарить без крышки в течение 5–7 минут до лёгкого золотистого колера.
5. [1:25–1:55] Добавить квашеную капусту (если она слишком кислая, предварительно замочить в холодной воде и отжать). Накрыть крышкой и томить примерно 30 минут.
6. [1:55–2:00] Нарезать белокочанную капусту квадратными пластинками со стороной 1,5–2 см или тонкой соломкой.
7. [2:00–2:05] Замоченные или отваренные белые грибы откинуть на сито, жидкость сохранить. Нарезать кусочками среднего размера. Измельчить чеснок.
8. [2:05–2:10] Положить белокочанную капусту в кастрюлю вместе с грибами и чесноком.
9. [2:10–2:15] Процедить воду из-под грибов, отмерить примерно 100 мл и влить в кастрюлю. Влить вино комнатной температуры.
10. [2:15–2:20] Соединить в ступке семена горчицы, можжевельник, тмин и смесь перцев. Разотрать, но не до состояния порошка. Всыпать специи в кастрюлю. Добавить лавровый лист и чернослив. Не солить, так как капуста и колбаса уже соленые.
11. [2:20–6:20] Готовить бигус на слабом огне в течение 4 часов. Периодически помешивать. Если слишком много жидкости — снять крышку; если мало — влить немного кипятка. Попробовать, при необходимости досолить или добавить пару ложек сахара.
12. [6:20–6:25] Разложить готовый бигус по тарелкам. Подавать со свежим, горячим хлебом.