Белково-заварной крем

Итальянская меренга на основе взбитых белков с горячим сахарным сиропом. Воздушный, стабильный крем без жиров, идеально подходит для украшения десертов и торов.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Аккуратно отделите белки от желтков, убедившись, что ни капли желтка не попадёт в белки. Желтки поместите в герметичную баночку с крышкой и уберите в холодильник — в этом рецепте они не понадобятся.
2. [0:05–0:10] Поместите яичные белки в чашу для взбивания, которую вы предварительно вымыли, вытерли насухо и избавили от малейших следов жира. Налейте сахар и воду в ковшик и поставьте на огонь выше среднего.
3. [0:10–0:15] Варите сахарный сироп примерно до 114 ºC или 3 минуты с того момента, как сироп закипел. Сразу же начинайте взбивать белки с ванильным сахаром, обязательно миксером и на больших оборотах.
4. [0:15–0:20] Через минуту добавьте в сироп лимонную кислоту. Нагрейте сироп до 121 ºC или до пробы на мягкий шарик — опустите каплю сиропа в ледяную воду и убедитесь, что скатывается мягкий шарик.
5. [0:20–0:28] Не переставая взбивать белки, тонкой струйкой постепенно вводите сахарный сироп. Взбивайте ставшую горячей массу ещё несколько минут до образования пустот, плотности и четких следов от венчика.
6. [0:28–0:30] Сразу же приступайте к выравниванию торта или постепенно перекладывайте белково-заварной крем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживайте красивые фигуры или изделия. Крем хорошо окрашивается водорастворимыми гелевыми или порошковыми пищевыми красителями.