Беляши советские

Жареные пирожки с мясным фаршем по советскому рецепту — мягкие внутри, хрустящие снаружи, с ностальгическим вкусом эпохи СССР.

Тесто· 2655 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Разведите свежие дрожжи в 50 мл тёплой воды, добавьте 1 столовую ложку (примерно 15 г) сахара и перемешайте. Накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 10–15 минут для активации.
2. [0:15–0:25] В отдельной миске смешайте 200 мл тёплой питьевой воды с 300 мл тёплого молока. Добавьте 2 яйца, 5 столовых ложек (примерно 75 мл) растительного масла, оставшийся сахар (30–45 г) и соль (5 г). Тщательно перемешайте до однородности.
3. [0:25–0:35] Просейте примерно 1 кг муки в большую миску. Постепенно добавляйте яично-молочную смесь, интенсивно перемешивая ложкой или рукой. Масса должна иметь консистенцию густой сметаны.
4. [0:35–0:50] Влейте дрожжевую смесь в тесто, быстро перемешайте до однородности. Накройте полотенцем и оставьте для расстойки в тёплом месте примерно на 1,5 часа, пока объём не удвоится.
5. [0:50–1:30] После расстойки добавьте 70–100 г просеянной муки, снова вымесите тесто руками в течение 5–10 минут и оставьте ещё на 1 час для второй расстойки. Тесто должно стать мягким и эластичным.

Фарш· 527 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:15–0:25] Соедините в миске 150 г говяжьего фарша и 150 г свиного фарша. Лук очистите и мелко порубите или натрите на мелкой тёрке. Добавьте к мясу 5 г соли, чёрный молотый перец по вкусу и 100 мл ледяной воды (можно добавить кубики льда для охлаждения). Тщательно перемешайте руками в течение 1–2 минут, чтобы фарш стал более вязким и однородным.

Формование и жарка· сборка

Шаги

1. [1:30–1:50] Выложите расстоявшееся тесто на рабочий стол, присыпанный мукой. Разделите на 18–20 одинаковых кусочков весом примерно 50–60 г каждый. Каждый кусочек раскатайте в круглую или овальную лепёшку толщиной примерно 1 см.
2. [1:50–2:10] В центр каждой лепёшки выложите 15–20 г подготовленного фарша. Приподнимите края тесто, соедините их над фаршем и защипните, формируя плотный пирожок, похожий на «беляша». Убедитесь, что швы хорошо закрыты, чтобы фарш не вытёкший во время жарки.
3. [2:10–2:30] В большой кастрюле, глубокой сковороде или фритюрнице раскалите примерно 800 мл растительного масла до температуры 170–180 градусов цельсия (масло должно пузыриться и издавать лёгкий шум при попадании капли воды, но не дымить). Осторожно выложите пирожки в горячее масло партиями, не перегружая посуду (они не должны соприкасаться).
4. [2:30–3:00] Жарьте беляши 3–4 минуты на первой стороне до светло-золотистого цвета, затем осторожно переверните и жарьте ещё 3–4 минуты на второй стороне до равномерного золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Готовые пирожки должны быть хрустящими снаружи. Выкладывайте готовые беляши на бумажные полотенца или в дуршлаг, чтобы впитался лишний жир. Подавайте горячими.