Беарнский соус (беарнез)

Традиционный французский соус на основе эмульсии топленого масла и яичных желтков с выпаренной смесью белого вина, уксуса и трав. Подается к мясу горячим или холодным.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:05] Очистить и мелко нарезать лук-шалот. Нарубить веточки эстрагона и петрушки от петрушки взять только листочки. Выложить зелень и лук в небольшой ковшик.
2. [0:05-0:13] Влить в ковшик вино и уксус, довести смесь до кипения и уваривать на маленьком огне в течение 5-7 минут, пока жидкость не выпарится на две трети, примерно до 2 ст. л.
3. [0:13-0:15] Процедить полученный соус через сито, хорошо отжимая ложкой зелень и кусочки лука-шалота. Отставить уксусный соус, чтобы остыл.
4. [0:15-0:18] В отдельной миске взбить венчиком желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна немного побелеть. Добавить в желтки выпаренную уксусную смесь, продолжая взбивать до образования пены.
5. [0:18-0:20] Растопить в микроволновке или на плите сливочное масло.
6. [0:20-0:25] Поставить миску с яично-уксусной смесью на водяную баню. Взбивать, постепенно вливая растопленное сливочное масло. Работать венчиком, пока не введено все масло и смесь не загустеет.
7. [0:25-0:30] Приправить беарнский соус свежемолотым черным перцем и солью по вкусу. Подавать теплым к мясу.