Бастурма из говядины

Бастурма из говядины — популярная закуска из сырого вяленого мяса, известная своим насыщенным вкусом и пряным ароматом. Считается, что изначально это был способ сохранения мясного продукта в жарком климате Кавказа — вырезку хорошо просаливали под гнетом, а затем долго вялили со специями без доступа прямых солнечных лучей.

Бастурма из говядины· 1028 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Бастурма из говядины в домашних условиях не подвергается никакой тепловой обработке, являясь, по сути, сыровяленым продуктом. Для безопасности ее следует готовить только с нитритной солью. На каждый килограмм мяса вам потребуется 28 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5% — заранее рассчитайте и отмерьте на весах необходимое количество.
2. [0:05–0:10] Заранее достаньте охлажденную говяжью вырезку из холодильника, чтобы мясо успело согреться до комнатной температуры не только снаружи, но и внутри. Внимательно осмотрите отруб со всех сторон, срежьте пленки и заветренные места, если такие имеются.
3. [0:10–0:15] Промойте вырезку под проточной водой. Насухо обсушите бумажными салфетками, положите в миску подходящего размера или в пищевой контейнер. Посыпьте мясо солью со всех сторон и очень тщательно промассируйте.
4. [0:15–0:20] Накройте миску или контейнер крышкой и отправьте в холодильник на 4 дня. Обратите внимание, что этот рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях не предполагает использования гнета. Напротив, в течение всей засолки нужно периодически снимать крышку и перекладывать говядину с одного бока на другой.
5. [0:20–0:25] Бастурма из говядины по классическому рецепту требует специальной обмазки из специй. Как правило, в ее состав входит пажитник, паприка, измельченный чеснок, кориандр и перец. Если что-то из предложенного списка вам не нравится, смело исключайте. Соедините все сухие специи, чеснок пропустите через пресс в отдельную мисочку.
6. [0:25–0:30] Прогрейте смесь специй на сухой сковороде, помешивая, 3 минуты. Пересыпьте в глубокую миску. Добавьте чеснок и похинд (можно заменить на обычную пшеничную муку). Перемешайте до однородности, затем постепенно влейте 250 мл холодной воды. У вас должна получиться кашица.
7. [0:30–0:35] Дайте обмазке настояться хотя бы 15–20 минут — за это время она станет значительно гуще. С помощью острого ножа проколите просоленную говяжью вырезку с одного края. Вденьте в отверстие кулинарный шпагат, за который мясо можно будет подвесить.
8. [0:35–0:40] Смажьте говядину со всех сторон толстым слоем ароматной обмазки. Следите, чтобы не оставалось никаких пустот — мясо должно быть как в коконе. При этом у вас еще останется довольно много обмазки — так и должно быть. Переложите ее в герметично закрывающийся контейнер и уберите в холодильник.
9. [0:40–0:45] В идеале мясу требуется прохладное и хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не больше 12°C и влажностью около 70%. Наш рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях, поэтому допускает использование вместо климат-камеры обычного холодильника. Подвесьте в нем мясо и оставьте на 4–5 дней.
10. [0:45–0:50] Когда обмазка на вырезке хорошо подсохнет, прямо поверх нее намажьте второй слой. Отправьте мясо в холодильник еще на 3 недели. Готовая бастурма из говядины в домашних условиях на разрезе должна быть темно-красной. Подавайте ее на стол, предварительно нарезав тонкими ломтиками.

Для обмазки:· 223 г

Ингредиенты

Шаги