Басма из баранины в казане

Узбекская басма — многослойное блюдо из баранины с овощами, специями и зеленью, запечённое в казане. Название отражает способ приготовления: слои компонентов укладываются послойно, а затем длительно тушатся на минимальном огне.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Смешайте все сухие специи — семена зиры и кориандра, паприку, красный перец и барбарис с солью. При желании растрите их в ступке пестиком для более насыщенного вкуса.
2. [0:10–0:20] Нарежьте баранину с косточками кусками средней величины. Курдючный жир нарежьте ломтиками толщиной 5–7 мм. Выложите дно холодного казана ломтиками курдюка, затем — куски баранины. Посыпьте 2 чайными ложками специй. Положите на мясо по паре веточек петрушки, базилика, укропа и кинзы.
3. [0:20–0:30] Нарежьте репчатый лук полукольцами и распределите поверх мяса с зеленью. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками.
4. [0:30–0:40] Распределите помидоры поверх лука и посыпьте 2 чайными ложками смеси специй. Нарежьте морковь наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм и уложите на помидоры.
5. [0:40–0:50] Нарежьте картофель на 2–4 части в зависимости от размера и уложите поверх моркови. Посыпьте ещё 2 чайными ложками пряной смеси.
6. [0:50–1:00] Снимите верхние слои шелухи с головок чеснока, оставив только последний слой. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите чеснок между картофелинами. Нарежьте болгарский перец короткой соломкой и разложите поверх картошки и вокруг айвы целиком.
7. [1:00–1:10] Снимите 5–6 верхних листьев капусты и отложите. Остальную капусту крупно нарежьте, удалив жесткие фрагменты. Выложите верхним слоем и присыпьте оставшейся смесью специй. Добавьте лавровый лист.
8. [1:10–1:20] Промойте и обсушите пучки зелени. Разложите их на капусту, затем накройте всё сверху отложенными капустными листьями. Прижимая руками, уплотните содержимое казана. Положите на капусту большую керамическую тарелку и слегка прижмите.
9. [1:20–1:50] Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. По необходимости придавите крышку грузом. Через 10 минут услышите шкворчание топящегося жира, через 20 минут — звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите басму 2 часа.
10. [3:20–3:35] Удалите верхние листья капусты и пучки отработанной зелени. Осторожно выньте чеснок и айву. Шумовкой выньте овощи и выложите на сервировочное блюдо, затем положите куски мяса, удаляя нижний слой зелени.
11. [3:35–3:40] Разместите распаренный чеснок и разрезанную на половинки или четвертинки айву в центре композиции. Отдельно в пиалах подайте пряный бульон, образовавшийся в казане.