Баркад — осетинский фруктовый пирог

Традиционный осетинский пирог из сдобного дрожжевого теста с абрикосовым повидлом и грецкими орехами, посыпанный хрустящей штрейзельной крошкой. Символ гостеприимства и символ изобилия.

Тесто· 1288 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:30] Молоко слегка подогреть до температуры 28-30°С. В большой миске развести свежие дрожжи в тёплом молоке. Добавить 1 стакан (130 г) просеянной муки и перемешать до однородности. Накрыть миску полотенцем и поставить в тёплое место на 30 минут - опара должна подняться.
2. [0:30-1:30] В готовую опару добавить весь сахар, 7 желтков, 1 целое яйцо, мёд и ванильный сахар. Перемешать хорошо. Постепенно всыпать оставшуюся просеянную муку (примерно 390 г) и замесить однородное тесто. Растопить сливочное масло и добавить в тесто вместе с растительным маслом. Добавить соль. Вымешивать 5 минут.
3. [1:30-3:00] Добавить изюм. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место на 1,5-2 часа. За это время дважды обмять тесто (примерно через 45 минут и за 15 минут до конца расстойки), аккуратно надавливая кулаком и складывая края к центру.

Начинка и крошка· 685 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] Орехи мелко порубить ножом. Повидло слегка подогреть в миске (чтобы оно стало более жидким и лучше распределялось), затем смешать с рубленными орехами.
2. [0:10-0:20] Для мучной крошки холодное сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Смешать кусочки масла с мукой и рубить ножом, пока смесь не станет похожа на крошку. Добавить сахар и быстро перемешать руками.
3. [0:20-1:00] Поднявшееся тесто разделить на 2 примерно равные части. Раскатать одну часть в лепёшку такого размера, чтобы она закрывала края форму (диаметром примерно 26-28 см), и выложить в смазанную растительным маслом круглую разъёмную форму того же диаметра.
4. [1:00-1:15] Распределить по тесту начинку из абрикосового повидла с орехами, стараясь оставить 2 см свободным по краям. Раскатать вторую часть тesta в лепёшку точно такого же размера и аккуратно накрыть пирог. Соединить края обеих лепёшек и защипнуть их пальцами или вилкой.
5. [1:15-2:00] Смазать верх пирога взбитым яйцом и посыпать мучной крошкой. Поставить на расстойку в тёплое место на 30-40 минут.
6. [2:00-3:00] Выпекать в разогретой до 160-170°С духовке 40-45 минут, пока пирог не приобретет коричнево-золотистую корочку. Дать пирогу остыть в форме перед подачей.