Бананово-муссовой торт

Многослойный праздничный торт с банановыми бисквитными коржами, нежной намелакой, ганашом с арахисовой пастой и воздушным банановым муссом.

Банановый бисквит· 484 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Разогреть духовку до 180°C. Отделить белки от желтков. Белки взбить с 55 г сахара и щепоткой соли на средней скорости 10 минут до плотной меренги. Отложить.
2. [0:05–0:10] Желтки взбить с 55 г сахара до увеличения объема в 3 раза (7–10 минут).
3. [0:10–0:15] Банан очистить, соскрести белый слой под кожицей. Пробить блендером в пюре с лимонным соком и 25 г сахара. Добавить банановое пюре в желтки и перемешать.
4. [0:15–0:20] Муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель просеять вместе дважды. Аккуратно подмешать в желтки движениями сверху вниз. В конце аккуратно подмешать меренгу.
5. [0:20–0:25] Выложить тесто в форму-кольцо (диаметр 16–17 см, высота достаточная). Выпекать 40–50 минут до готовности.
6. [0:25–1:25] Вынуть из духовки, перевернуть вверх дном на решетку и полностью остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 8 часов.

Молочный ганаш-намелака· 250 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Желатин замочить в холодной воде (12 г воды на 4 г желатина).
2. [0:05–0:10] Молоко подогреть до 60°C вместе с глюкозным сиропом. Добавить молочный шоколад, помешивая до однородности. Растворить в нем желатин.
3. [0:10–0:15] К основной массе добавить холодные сливки 33%. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2 часа до загустения. Переложить намелаку в кондитерский мешок со сменной насадкой.

Арахисовый ганаш· 225 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Смешать все ингредиенты. Прогреть на водяной бане или в микроволновой печи до однородности (30 секунд на 50% мощности). Пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре 1 час. Переложить в кондитерский мешок со сменной насадкой.

Банановый мусс· 409 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Желатин замочить в холодной воде (24 г воды на 2 г желатина).
2. [0:05–0:10] В чашу блендера выдавить лимонный сок и нарезать банан кружочками. Добавить сахар и пюрировать. Протереть через сито для гладкости.
3. [0:10–0:15] Желатин подогреть до растворения (не перегревать, просто растопить) и подмешать в пюре.
4. [0:15–0:20] Сливки взбить до состояния густой сметаны. Аккуратно подмешать в банановое пюре. Переложить в кондитерский мешок.

Сборка и глазировка· 450 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Охлаждённый бисквит разрезать острым ножом на 3 коржа толщиной 2 см.
2. [0:10–0:15] Собирать торт в кольце. Сначала отсадить заборчик из бананового мусса по краю (он стабильнее и будет держать начинку).
3. [0:15–0:30] Внутри заборчика выложить хаотично арахисовый ганаш и молочную намелаку в виде полос или точек. Между коржами распределить все начинки поровну.
4. [0:30–0:35] Положить второй корж, повторить процедуру слоения. Положить третий корж сверху.
5. [0:35–5:35] Убрать торт в холодильник минимум на 5 часов (лучше на ночь) для полного затвердевания желатина.
6. [0:00–0:05] Для глазировки смешать творожный сыр, сливки, сахарную пудру и ванильный экстракт. Взбить до гладкости. Покрыть торт кремом. Посыпать какао-порошком.