Бабушкин кулич

Ароматный и воздушный кулич, сдобренный изюмом в коньяке. Готовится методом ночного брожения с дробной расстойкой. К этому классическому рецепту прилагается белковый крем для украшения.

Тесто кулича· 2718 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:00] Подогрейте 350 мл молока до теплого состояния (около 35–37 °C) и разведите в нём 60 г свежих дрожжей.
2. [0:00–0:00] Отделите белки от желтков 5 яиц среднего размера (по 60 г каждое). Взбейте белки до состояния устойчивых мягких пиков. В отдельной посуде засыпьте в желтки 400 г сахара и тщательно перетрите при помощи блендера до однородного состояния.
3. [0:00–0:00] Согрейте 250 г сливочного масла жирности 72% при комнатной температуре. Добавьте к нему 50 мл горчичного масла (оно придаст приятный жёлтый цвет и аромат). Просейте 500 г муки, добавьте молочно-дрожжевую смесь и замешивайте тесто. Тесто будет густым.
4. [0:00–0:00] Добавьте в тесто соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, сливочное и горчичное масло. Тщательно вымешивайте до однородного состояния кухонной машиной (сначала К-образной насадкой, затем крюком).
5. [0:00–6:00] Поместите опару в большую кастрюлю ёмкостью минимум 7 л (опара сильно вырастет в объёме). Накройте пленкой или полотенцем и поставьте на расстойку в тёплое место при температуре +25 °C. Опара будет подходить около 6 часов. Когда опара начнёт опускаться вниз и вы услышите кипение внутри кастрюли, она готова.
6. [6:00–6:20] Добавьте в опару оставшиеся 500 г муки и 3 г ванилина. Тщательно вымешите тесто. В начале замеса тесто будет чуть гуще теста на оладьи. Вымешивайте тесто не менее 20–25 минут, пока оно полностью не отстанет от стенок и не начнёт издавать хлопающие звуки.
7. [6:20–6:25] Выложите готовое тесто в большую кастрюлю.
8. [6:25–6:40] Заранее залейте 200 г изюма коньяком на 5 часов. Высыпьте изюм на сито, слегка подсушите, смешайте с мукой. Обомните тесто и вмешайте изюм в тесто руками.
9. [6:40–6:55] Смажьте формы сливочным маслом. Выстелите дно и бока бумагой для выпечки. Если форма низкая, нарастите высоту фольгой с бумагой. Выложите тесто на 1/3 высоты формы (если хотите сверху шапочку, положите побольше). Поставьте в тёплое место на расстойку до увеличения минимум в 2 раза.
10. [6:55–7:05] Поставьте форму в духовку, разогретую до 160 °C, на 10 минут. Затем поднимите температуру до 180 °C и выпекайте до пробы на сухую лучину. Большие куличи пекутся около часа.
11. [7:05–7:15] Осторожно выложите куличи на бочок и освободите от форм. Снимите бумагу, когда тесто немного остынет. Накройте сверху лёгким полотенцем для полного остывания. Куличи нежные, лишний раз их не двигайте.

Белковый крем для украшения· 455 г

Ингредиенты

Шаги

1. [7:15–7:25] Для украшения куличей взбейте 150 г яичных белков с 300 г сахара до получения плотного блестящего крема. Добавьте 5 г лимонного сока для стабилизации крема. Украсьте куличи этим кремом по желанию.