Австрийский рождественский куглоф

Дрожжевой кекс (куглоф) с нежным сливочно-масляным ароматом и пористым мякишем. Пропитывается пряным сиропом и наполняется компотом из манго с персиком.

Стартер· 282 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.
2. [0:10–0:20] Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой.
3. [0:20–0:30] Оставьте тесто на ночь в холодильнике (или на 8 часов минимум).

Основное тесто куглофа· 782 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] На следующий день смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.
2. [0:10–0:20] Добавьте стартер (разделенный на небольшие кусочки), воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1–2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (тесто должно быть гладким и растяжимым).
3. [0:20–0:30] Добавьте дрожжи и потихоньку вводите масло сливочное комнатной температуры, нарезанное кусочками. После вбирания одной порции добавляйте следующую.
4. [0:30–0:40] После введения всего масла вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.
5. [0:40–0:45] В самом конце добавьте семена ванили и цедру апельсина. Если тесто нагревается выше 24°C, охлаждайте его в морозилке до 18–19°C и продолжайте замес.
6. [0:45–1:00] Заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.

Формовка и выпечка куглофа· 230 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Достаньте тесто из холодильника, разделите на порции (примерно по 40 г на ячейку формы). Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.
2. [0:20–0:30] Выложите в смазанную маслом форму. Накройте формы пленкой.
3. [0:30–2:00] Оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
4. [2:00–2:40] Выпекайте при 160°C 30–40 минут. Проверяйте готовность деревянной шпажкой.

Сироп для пропитки· 650 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Доведите до кипения воду с сахаром (добавьте стручки ванили, если есть).
2. [0:10–0:15] Остудите до 60°C, добавьте ром.
3. [0:15–0:25] Полностью пропитайте выпеченный куглоф в теплом сиропе, поставьте на решетку для стекания лишнего сиропа. Обваляйте куглоф в мелком сахаре.

Компот манго-персик· 233 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Нагрейте пюре манго до 40–50°C.
2. [0:10–0:15] Введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте.
3. [0:15–0:20] Доведите до кипения, дайте прокипеть 1–2 минуты.
4. [0:20–0:25] Снимите с огня и добавьте кубики персика.
5. [0:25–0:30] Остудите компот.
6. [0:30–0:35] Наполните куглоф компотом и подавайте к рождественскому столу.