Апельсиново-оливковый десерт Валенсия

Многослойный десерт из двух видов ризотто — апельсинового и молочного — с оливково-миндальной пастой и карамелизованными фруктами. Необычное сочетание солёных оливок, сладкого миндаля и свежих апельсинов создаёт яркий средиземноморский вкус.

Рис с шафраном в апельсиновом соке· 610 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Шафран замочить в 1 ст. л. воды не менее чем на 10 минут.
2. [0:10–0:15] Апельсиновый сок (450 мл) подогреть до 80°С, добавить 0,5 ст. л. сахара.
3. [0:15–0:35] В смеси оливкового и сливочного масла (по 1 ст. л.) обжарить, постоянно помешивая, 100 г риса 1–2 минуты. Уменьшить огонь до очень слабого и дальше порциями вливать апельсиновый сок до готовности риса.
4. [0:35–0:40] В готовый рис добавить шафран. По желанию добавить 1 ст. л. сливочного масла.

Молочный рис· 664 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Молоко подогреть до 80°С, добавить 1 ст. л. сахара.
2. [0:05–0:25] В смеси оливкового и сливочного масла (по 1 ст. л.) обжарить, постоянно помешивая, 100 г риса 1–2 минуты. Уменьшить огонь до очень слабого и дальше порциями вливать молоко до готовности риса.
3. [0:25–0:30] Измельчить цедру апельсина, слегка обжарить в разогретом оливковом масле, добавить по вкусу в приготовленный рис. По желанию добавить 1 ст. л. сливочного масла.

Оливково-ореховая паста· 589 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Очищенный миндаль обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
2. [0:05–0:10] Оливки, миндаль, мёд и 50 мл апельсинового сока измельчить в блендере до однородной массы.

Карамелизованные фрукты· 679 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Апельсины очистить и разобрать на дольки. Груши очистить, нарезать дольками и слегка посыпать имбирём.
2. [0:05–0:15] В сотейнике растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить 2 ст. л. сахара, перемешать. Как только сахар начнёт плавиться, выложить дольки груш и апельсинов, слегка обжарить, непрерывно перемешивая, пока не выделится сок.
3. [0:15–0:20] Влить коньяк, присыпать крахмалом, хорошо перемешать и снять с огня.

Сборка и запекание· 10 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Форму для запекания смазать сливочным маслом. На дно выложить рис с шафраном в апельсиновом соке, разровнять.
2. [0:05–0:10] Следующим слоем равномерно распределить оливково-ореховую пасту. Третьим слоем аккуратно разложить половину приготовленных фруктов.
3. [0:10–0:15] Затем ровным слоем выложить молочный рис, сверху распределить оставшиеся фрукты.
4. [0:15–0:55] Нагреть духовку до 180°С. Запекать 35–40 минут.
5. [0:55–1:30] Дать полностью остыть, разрезать на порции. Полить мёдом по желанию.