Абхазура

Грузинские котлеты из двух видов мяса, завёрнутые в жировую сетку и обжаренные до хрустящей корочки с щедрой смесью грузинских специй и барбариса. Подаются исключительно горячими, в идеале с соусом ткемали.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–2:00] Жировую сеточку тщательно промойте под холодной проточной водой. Затем поместите её в ёмкость с водой и оставьте на 2 часа. После замачивания откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и слегка обсушите сетку бумажными полотенцами.
2. [2:00–2:15] Мякоть говядины и свинины, а также говяжий почечный жир нарежьте кусками. Лук очистите и нарежьте крупными дольками. Пропустите мясо, жир и лук через мясорубку с крупной решёткой.
3. [2:15–2:30] В полученный фарш добавьте толчёный чеснок, все сухие специи (уцхо-сунели, кориандр, чабер, шафран, красный перец) и барбарис. Посолите. Тщательно вымешивайте фарш руками в течение 5–7 минут, пока масса не станет плотной, вязкой и однородной. Если фарш кажется суховатым, можно добавить пару ложек ледяной воды.
4. [2:30–3:00] Подготовленную жировую сетку разверните и острым ножом разрежьте на квадратные куски размером примерно 15×15 см. Смочите руки холодной водой, разделите фарш на порции по 150 г и сформируйте из каждой плотный круглый шар. Выложите шар на центр квадрата из сетки, заверните, полностью закрывая фарш, и слегка приплюсните, придавая форму котлеты.
5. [3:00–4:00] Разогрейте сковороду с растительным маслом или разогрейте духовку до 200°C. Жарьте абхазуру на среднем огне до образования красной хрустящей корочки со всех сторон (около 5–7 минут с каждой стороны). Можно также запекать котлеты в духовке 20–25 минут до румяной корочки. Подавайте горячими, с соусом ткемали и свежей зеленью.